Опыты в практике интегральной йоги

[Борик]

всем привет!

кто-нибудь печёт хлеб на "густой" 50% пшеничной закваске?

[Наяда]

всем привет!

кто-нибудь печёт хлеб на "густой" 50% пшеничной закваске?

А 50% чего?

[Борик]

% воды в муке
50% воды + 100% муки = 50% закваска

[Борик]

пример перевода в цифры рецепта хлеба.

ибо иные с youtube можно только смотреть, а повторить...

baguettes.zip

(32.23 КБ) 43 скачивания

чуть не забыл - документ в формате таблицы программы OpenOffice, бесплатная.

[Борик]

если у кого есть вопросы - попробую прояснить мне понятные.
к примеру - можно замешать теста на 1 хлеб или на 10, или использовать закваску не 50% влажности, а 100%, или 75%,
или вместо хлебной муки с белком 12% - 14% использовать другую, но с добавлением глютена, так тоже работает, или замешивать тесто не рукой, а в миксере или хлебомесе.
я первое тесто по приведённому рецепту замешивал рукой, потом (вспомнил, что у меня есть тестомес) в тестомесе, кому как удобно.

[Борик]

IMG_30125.jpg (61.88 КБ) 1507 просмотров

[Птаха]

всем привет!

кто-нибудь печёт хлеб на "густой" 50% пшеничной закваске?

Когда-то я эту методику пыталась понять, но всё упёрлось в необходимость иметь герметичную форму для выпечки, а лучше духовку герметично закрывающуюся.

[Борик]

у меня была идея - может 50% левито мадре попробовать, но для начала я перекормил часть своей 100% пшеничной закваски на 50% и посмотрел, как эта закваска работает. проявились неприемлимые для меня проблемы - 50% закваску хлопотно замешивать, и вести, соответственно, тоже. но 50% закваска так же поднимает хлеб. поэтому я из 50% плавно вернулся на пока к 80% - и не густая и не жидкая.
а с духовкой у меня такие же проблемы - "сделано в China" - быстро и дёшево - одноразовая. дно в печке кривое, левый дальний угол болтается, бросаешь на дно лёд для пара, а вода собирается справа, отсюда неравномерная выпечка. причём верх печки примерно в горизонте стоит.

[Борик]

в прошлом году у меня был период экспериментов, когда я закваску разгонял, чтобы быстрее созревала, в процессе образовывались излишки закваски на пике роста, которые я решил попробовать засушить. размазывал закваску на бумаге и давал сохнуть двое суток, потом крошил, вообщем у меня набралась примерно 300-400мл банка мелкой сушёной закваски, которую я поставил в шкафчик на кухне и забыл про неё.
месяцев 8 прошло, на днях нашёл эту банку и решил попробовать восстановить закваску, а если не получится - закваску выбросить. взял 10г сушёной закваски, залил 30г воды комнатной температуры, добавил смесь муки - 50% хлебной муки + 50% молотой из зерна, перемешал и поставил в домик для закваски на 27°С. за первые сутки сверху появились 2 пузырика, и всё. на 43 часах закваска подросла на 10мл до 80мл, и на 56 часах опала до исходных 70мл. закваску перемешал, оставил 15г и покормил 32г смеси 50%/50% хлебной и молотой муки + 0.2г 0.7% соли + 29г воды комнатной температуры - это 1 : 2 : 2, и за 4 часа закваска выросла до 229%.
то есть, избытки закваски можно сушить, и если вдруг основная закваска в силу разных обстоятельств ослабеет - за 2 суток из сушёной закваски при минимальных расходах муки и времени можно получить вполне рабочую закваску, без попыток укрепления старой ослабевшей.

[Наяда]

Бред.

[Борик]

[Наяда]

ИнтИгральная йога.

[Борик]

только описания практических опытов.

[Птаха]

Бред.

bread